不一会儿，师兄的短信发了过来。

陈阳抓着手机一看就笑了。

果然如他所猜，师兄当时并没有把菜谱全都说出来。

甚至，很多重要的配菜他根本没提。

没错，是配菜。

在制作这道菜时，不仅要加入师傅吕小燕经常用的几种配菜，还增加了鸡肉片、鸡胗片、鸡肝片。

而且勾芡后要淋入白醋，且要用一两猪油给芡汁提亮增香。

“我就说，光是吃鱼头肉总会腻的，这不就对了，加入鸡肉、鸡胗、鸡肝这道菜风味就变得更为独特，而且嚼口也更丰富了。”

“叮！”

陈阳的手机又收到一条短信。

还是黄立群发过来的：“记住，在猪油炒香，准备放鸡汤前，还要加虾子五分、蟹肉一两二钱放在猪油中翻炒一下！”

“嘶！最后这才是杀招！”陈阳看到这条短信简直头皮发麻。

如果说刚刚那些配菜的问题是外练筋骨皮，那这最后的虾子、蟹肉才是内练一口气。

为什么这么说？

陈阳有感觉，加上蟹肉和虾子的这道拆烩鲢鱼头，菜品品质会得到一个质的提升。

鸡汤、鱼头肉中散发的香味物质、加上蟹肉和虾子的鲜美。

想想都要流口水。

反正有拆好的鱼头，陈阳立马拿出一盘拆好的鱼头肉开始试验。

他先是叫师妹挑出一点上海青的菜心洗净沥水，然后将菜头用刀修成橄榄型，然后炒锅加热，舀入熟猪油，当烧至四成热时，放入菜心，用特勺推动，当菜色翠绿，立马将菜心倒入漏勺中沥油。

这时，再用一锅预热后放熟猪油一两烧至五成热，加葱段、姜片炸香。

这些步骤都跟刘世忠给的配方中的描述相同。

但下面不一样的来了。

捞出葱姜后，陈阳将虾子、蟹肉稍稍翻炒，然后立刻加绍酒、鸡汤、盐糖。

再放笋片、香菇片、鸡肉片、鸡胗片、鸡肝片、鱼头肉，盖上锅盖，中火烧十分钟。

注意，黄立群特地在这里强调要用中火。

在家里烧这道菜，反正鱼头肉都被你拆得七零八落可以无视，但饭店里讲究个上桌菜品要有颜有咸。

大火烧开容易把鱼头肉烧破。

等十分钟过后，整个后厨已经开始弥漫出鸡汤的香味，细细分辨，这其中还夹杂着一缕河鲜的腥鲜味。

这时要将炒过的菜心投入锅内，烧沸后勾芡。

这边师门的配方跟刘师傅的配方又不同了。

师门这就是普通淀粉调稀勾芡，但刘世忠却用菱粉调稀。

都说淮安人善用菱粉，这句话不无道理。

菱粉勾芡，汤汁中的腥腻之气会适当被菱粉中和。

最后陈阳决定在这点上采用刘世忠的方案。

勾完芡的鲢鱼头肉在汤汁中咕咚咕咚地翻滚。

因为开着小火，气泡从鱼头肉旁不断炸裂。

而空气也随着这些炸裂的气泡变得更加鲜美。

师妹深吸一口气，看着锅中的拆烩鲢鱼头猛咽口水：“师兄，真的，就这一道菜，我都不用吃肉，就给我汤，我能吃两碗大米饭！”

陈阳笑了笑，手上动作却不停，只见他又在锅中淋入白醋，又推了点明油。

可能很多不了解烹调常识的人不明白为什么在这时候加入白醋。

这其中还是有点说道的。

醋这玩意儿有去腥解腻的作用，但烹饪时也不是什么时候都能放。

一般放醋是在烹饪两头，要么开始，要么收尾。

煮排骨或鱼汤时，放点醋可使骨头和鱼中的钙、磷、铁溶解，被人体吸收利用。

烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味。

这一步喷醋是不是很妙？

回头找一找，鱼肉、鸡肉、鸡胗、鸡肝，不管是主材还是配菜都非常需要白醋调味。

从这点上可以看出，陈阳的师门传承有多么重要。

做菜不是生活游戏，这里面学问大了去了。

这也是为什么刘世忠只能是名厨，而吕小燕却是大师的原因。

陈阳兴高采烈地开始摆盘，先将鸡肉这些配菜用筷子夹出铺在盆底，然后再将鱼肉放入盆中。

最后才将上海青的菜心一一排布在鱼头肉的周围。

大功告成。