持密封状态，不能够打开盖子，掀盖之时，就是上菜之时。

也就是说，厨师需要在食材封盖之前，把握好时机加食材，三宝也是需要用油炸过一遍，这样才能在焖的过程中，快速和紫砂罐里面的其他食材产生反应，鸭子的处理就比较繁琐了，需要先净味，鸭子自身的气味很大，需要先煎一遍，把多余的鸭油去除，鸭油也是鸭子会腥的原因之一，把鸭肉煎到全身都拥有漂亮的金黄色即可，接下来加入大料爆炒。

最后把这些食材加入紫砂罐中，盖上要浇上高度白酒，这既能封盖，又能达到去腥的效果，到了这一步还不算完，因为烹饪的过程中，紫砂罐的盖子不能掀，掀了味道就会卸掉，所以必须采用紫砂罐的原因，就是因为紫砂罐能够让厨师从罐子外面，判断罐子内的食材烹饪的程度，等到紫砂罐颜色紫到发亮的那一刻，就是关火的时候。

这道菜还是石磊的师傅教给关以德的，因为这道菜是地地道道的淮扬菜系，不过现在能做这道菜的厨师已经不多了，关以德本打算在这边呆的时间久一点，把这道菜传授给陈平平，至于为什么不传给石磊？跟着他师傅那么多年都没能学会，指望他那肯定是不行的。

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